La plupart d’entre nous savent comment choisir des fruits et légumes frais au supermarché. En les touchant, en les palpant, en les sentant… il est possible de savoir s’ils seront consommables ou non. Mais comprendre où acheter des fruits de mer de saison et comment choisir le poisson le plus frais peut être un effort décourageant. Voici ce que vous devez savoir.
Évaluez la température et la glace
Les fruits de mer (poissons et crustacés) sont très périssables. Les fruits de mer non congelés, pêchés dans les 48 heures précédant la livraison et correctement glacés, ont une durée de conservation de cinq jours. Parfois, les fruits de mer sont en transit de la mer à la terre pendant dix jours ou plus avant d’arriver sur le marché, et seuls les bateaux ayant les meilleures pratiques de stockage peuvent réussir à livrer dans cette fenêtre de fraîcheur. Le poisson congelé qui est traité à bord du navire peut durer beaucoup plus longtemps, mais il doit maintenir une température constante très basse tout au long du processus. Pour ces raisons, essayez d’acheter des fruits de mer uniquement auprès de poissonniers réputés qui s’approvisionnent et déplacent le poisson régulièrement. Pour plus d’infos, n’hésitez pas à consulter le site de cette poissonnerie à Fronsac.
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Les épiceries générales ne sont pas l’endroit idéal pour acheter du poisson. Les personnes qui se trouvent derrière le stand à poisson connaissent rarement les fruits de mer ou la façon de les garder frais.
Étapes pour évaluer la fraîcheur :
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– Les filets de poisson ne doivent pas flotter dans l’eau glacée.
– Le poisson sur la glace doit avoir un bon drainage
– La glace doit être changée régulièrement, alors demandez-leur quand ils ont changé leur glace pour la dernière fois.
Faîtes appel à vos sens
Les marchés de fruits de mer ne doivent pas dégager une odeur trop forte. Une légère odeur « parfumée » de mer fraîche est acceptable, mais si vous avez les yeux qui coulent avant de franchir la porte, passez votre chemin. Pourtant, même les meilleurs marchés de fruits de mer conservent parfois du poisson moins frais dans leurs caisses, en particulier le lundi si le poisson a été livré la semaine précédente et qu’ils essaient d’écouler le produit. Il y a toujours une part de hasard dans la recherche de poisson très frais.
Voici donc quelques points à connaître et à faire lors de l’achat de filets et de poissons entiers :
1. Achat de filets
Recherchez les signes de fraîcheur. Les filets ne doivent pas être desséchés ou avoir un aspect terne. Ils ne doivent pas non plus avoir l’air d’être en cuir ou jaunis sur les bords. Demandez si vous pouvez sentir le filet : les filets de poisson doivent avoir une légère odeur de mer fraîche. Rien de plus.
Si vous demandez au poissonnier de toucher le filet, il doit être ferme et élastique. Les doigts ne doivent pas laisser d’empreintes ou de bosses sur le poisson. Si vous n’êtes pas sûr, demandez s’ils peuvent couper un filet à partir d’un poisson entier.
2. Achat de poisson entier
Les yeux du poisson doivent être clairs et pleins et non laiteux et enfoncés. Les branchies doivent être rouge vif, et non boueuses ou brun foncé/grises.
3. La peau doit être brillante et les écailles intactes.
Le poisson ne doit pas être raide comme une planche. Il doit être quelque peu flexible lorsqu’on le manipule.
